Her mevsimde her sebzeye ulaşılsa da hiçbir sebze kendi mevsimindeki tadını vermez. Kış hazırlığında; rengârenk sebzeler, turşular, urutmalıklar hummalı bir hazırlık için mutfaklarda yerini alır. Emek verilen ürünler soğuk kış aylarında sofralarımızı ısıtır.
Kayseri Çarşısı’nda baharatçı dükkanı işleten kıymetli esnaflardan Hacı Kawa Hacı Muhammed Bakkal Erbil’de yapılan kış hazırlıklarını ve yapım aşamalarını TEBA’ya anlattı. Eski yıllarda Erbil’de kış aylarına hazırlık için herkesin kendi evinde hazırlıklarını yaptığını belirtti.
Kışın dumanı üstünde sofralarda yerini alan çeşnecin, yaz aylarında yoğurt ile bulguru karıştırıp evlerin damlarında güneşe serilerek kurutulduğunu belirten Hacı Kawa, çeşnecin bulgur ile yoğurdun karışımdan elde edildiğini çeşçeç yemeğinin ise döcmeden (dövme buğday) yapıldığını ve çoğunlukla kış aylarında bazen nohut bazen ise patlıcan yemekleriyle sofralarda yerini aldığını söyledi.
Zengin bir besin olan buğdayın geçtiği aşamaları anlatan Hacı Kawa, “Buğdayın kaynatılıp evlerin damına serilmesinin ardından makinadan geçirilirdi. Bu işlemden sonra, döcme (dövme buğday), bulgur, yarma gibi 3’ten fazla farklı ürün elde edilirdi, her ürün farklı yemekler için kullanılırdı.” dedi.
Rengarenk yaz sebzelerinin en sağlıklı şekilde kışa taşındığı hali kurutmalıklara değinen Hacı Kawa, “Eskiden sebze ve meyvelerin kendi mevsiminde sadece üretilmesinden dolayı yazın patlıcan, kabak biber gibi sebzelerin içleri oyularak kurutulurdu. Eskiden çarşı pazarlarda kurutulmuş ürünler daha fazlaydı, şimdi ise eskiye göre daha az.” diyerek, buna her mevsimde sebzelerin üretilmesini gerekçe gösterdi.
Her mevsimde her sebze ve meyvenin üretildiğini vurgulayan Hacı Kawa, sadece çeşnecin yaz mevsiminde hazırlanabileceğini belirtti.
Çeşnecin yapımına değinen Hacı Kawa, yapım aşamasında 2’ye 1 oranı yani 3 kg yoğurda 1,5 kg bulgur kullanılması gerektiğini, kullanılan yoğurdun ise bu ürüne has kullanılan çeşneç yoğurdu denilen bir tür olması gerektiğini, bu yoğurt türünün sıradan kullanılan yoğurtlardan farklı ve daha lezzetli olduğunu dile getirdi.
Hacı Kawa, kuru bamyanın da kurutulan sebzeler arasında yer aldığını söyleyerek, bamyaların çuvaldız yardımıyla ipe serilerek hazırlandığını ifade etti. Hacı Kawa ayrıca, bamyanın güneşte kurutulmaması gerektiğini belirterek, sebzelerin renginin bozulmaması için iyi hava alacak şekilde gölgede kurutulması gerektiğini söyledi.
Dükkanlarda satılan kuru sebzelerin çoğunun Türkiye’den ithal edildiğini kaydeden Hacı Kawa, sadece çeşnecin Erbil’de evlerde yapıldığını ancak çoğu kişinin artık koyun yoğurduyla yaptığına dikkat çekti.
Kurutulmuş ürünlere rağbetin yoğun olduğunu ancak fiyatlarının yüksek olduğunu söyleyen Hacı Kawa Hacı Muhammed Bakkal, her mevsimde her ürüne ulaşılabildiğini ancak her sebzenin kendi mevsimindeki tadını vermediğini vurgulayarak kurutulmuş sebzelerin lezzetine vurgu yaptı.
Hacı Kawa son olarak, kışın en çok tüketilen yemeklerden birinin de erişteden yapılan çılbır olduğunu da sözlerine ekledi.